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Grand Vin de Bordeaux


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L’encépagement

Les cépages pour les rouges sont les Merlot et Cabernet-Sauvignon et Cabernet-Franc les portes greffes varient en fonction des sols.

Les
blancs de cépages Sauvignon, Muscadelle et Sémillon sont plantés sur des sols sablonneux.

Vignoble : densité de 4545 pieds par hectare.


Les sols et la gestion de la terre

Les sols sont argilo-calcaires, les vignes de la commune de Teuillac poussent sur des graves d’autres sont sablonneux.

L’
exploitation se divise en 4 « ilots » : Saint Vivien de Blaye , le plus important, un autre se trouve sur la commune de Mombrier, un troisième sur Teuillac et un quatrième est à la fois sur la commune de Teuillac et celle de Saint Christoly de Blaye (33).
Pour le troisième et le quatrième monsieur PAILLET doit traverser la RN 137, ce qui peut poser problème dans les heures de forte affluence.

La
propriété est dans les terres et ne bénéficie que dans une moindre mesure des effets de l’estuaire qui par les entrées maritimes permettent une circulation d’air (en 1991 les viticulteurs en bordure de l’Estuaire n’ont pas été touchés par la gelée contrairement au vignoble de monsieur PAILLET), toutefois le climat est tempéré avec un fort ensoleillement et des pluies moins abondantes que dans le bordelais.

Gestion de l’exploitation

À ce jour en dehors de monsieur PAILLET deux salariés à temps plein et un apprenti travaillent sur l’exploitation.
C’est
monsieur PAILLET qui assume la plus part des travaux du chai et tout ce qui concerne la protection phytosanitaire du vignoble.

Le bâtiment où est entreposé le matériel est insuffisant, il ne permet pas de couvrir l’ensemble des outils. Un
projet d’extension est en cours, il devrait permettre de quadrupler la surface actuelle afin d’entreposer tout le matériel.
Le
chai a subit une extension pour le stockage des bouteilles, une partie pour l’étiquetage et une autre pour la dégustation.

La
partie la plus ancienne a été construite en 1871 et est réservée à l’élaboration et la conservation en vrac des vins.
La
capacité actuelle est de 3134.5 hl une augmentation de la cuverie va permettre d’augmenter cette capacité de 750 hl.
Les
cuves sont en béton pour 796 hl, en inox pour 338.5 hl, en fibre pour 2000 hl.

À ce jour
un projet d’étang avec des plantes macrophages est en cours afin de traiter les effluents, toujours dans le but de respecter l’environnement et de mener une agriculture raisonnée et raisonnable !


Le travail de la vigne

Une taille en Guyot double permet de pratiquer une surcharge de bourgeons, six à sept sont laissés sur chaque astes afin de permettre le développement de nombreux rameaux qui produiront de petites grappes qualitativement plus intéressantes même si cela diminue le rendement. Ce système de taille permet aussi d’améliorer la pérennité du cep en diminuant les zones de dessèchement par rapport à une taille à côt.

L’entretien des sols a toujours été réalisé, même lorsque le père de monsieur PAILLET exploitait, mécaniquement. Monsieur PAILLET est en agriculture biologique, les sols n’ont jamais été soumis au désherbage chimique (hormis les 10 hectares récemment acquis). Jusqu’à il y a peu, les sols étaient travaillés avec des charrues et décavaillonneuses. Les vignes étaient chaussées puis déchaussées, à ce jour cette méthode n’est plus utilisée en raison du nombre de ceps coupés lors des travaux et de la qualité du sol particulièrement difficile à travailler.

Une
herse rotative et des interceps rotatifs permettent un travail du rang et entre les ceps en un seul passage. Un décompacteur à l’avant permet d’aérer le sol et de faciliter le travail de la herse rotative. Le sol argilo-calcaire ne permet pas toujours de réaliser ces travaux. Alors monsieur PAILLET contrôle l’enherbement à l’aide d’un Giro-broyeur et des interceps équipés de roto fils.
C’est donc un travail manuel qui continue d’être appliqué même si les machines ont remplacé les chevaux !

La
protection phytosanitaire est réalisée avec des produits exclusivement inscrits au cahier des charges de l’agriculture biologique.
Fort de
l’expérience de ses pères, Monsieur PAILLET tient compte du calendrier lunaire pour réaliser son calendrier prévisionnel de traitement. Il traite préventivement trois jours avant la pleine et nouvelle lune.
Les
parcelles ont été plantées de façon à optimiser la mécanisation et ainsi gagner du temps, car le désherbage manuel est évidemment bien plus long et contraignant que le désherbant chimique.

Deux techniques d’épamprage sont utilisées. Dans un premier temps une machine épampre mécaniquement le tronc du cep par l’effet de doigts qui viennent frotter le tronc et ainsi décoller les pampres. Elle permet d’épamprer un hectare en deux heures.
Puis un épamprage manuel est réalisé pour le cœur du cep, il nécessite 10 à 12 heures de travail par hectare en fonction des cépages.
Le levage est réalisé sur une semaine, fin juin début juillet, avec une équipe de sept personnes avec des fils releveurs. La pulvérisation avec un matériel qui enjambe le rang permet à monsieur PAILLET d’attendre pour lever sans abimer les jeunes pouces.
Le
rognage s’effectue aussitôt après le levage à l’aide d’une machine. Monsieur PAILLET envisage l’achat d’une rogneuse trois rangs complet afin de pouvoir encore gagner du temps sur ce travail prenant.

Les vendanges

La récolte se fait à l’aide de machines à vendanger. Avoir plusieurs machines lui permet d’attendre la maturité sans trop craindre les intempéries. Pour autant, lorsque le temps lui permet, il rentre la récolte cuve par cuve sans surcharger les arrivées au chai. Des égreneurs équipent toutes les machines, la récolte qui arrive au chai est propre et de bonne qualité.
Une
table de tri permet la fabrication artisanale après une dernière vérification de la vendange. Les baies de raisin rouge sont ensuite acheminées dans les cuves de fermentation, pour le blanc la récolte est dirigée vers le pressoir horizontal à cage bois.

Vinification et élevage

Une fois pressé le blanc est mis en cuve, d’où les fermentations vont se réaliser. Le sulfitage est modéré en fonction de la qualité de la vendange. Le rouge est lui aussi sulfité à l’encuvage aux mêmes dosages que le blanc.

Le
chapeau de marc est immergé pour permettre l’extraction d’un maximum d’arômes. Tout au long de la fermentation les remontages sont réalisés.

En
fin de fermentation alcoolique le vin de goutte est écoulé et le marc est pressé, ensuite ils sont assemblés et mis en cuve pour la fermentation malo-lactique.

Les
températures et la densité sont contrôlées tous les jours, l’œnologue fait des contrôles de chai tous les deux jours. Pour le blanc comme pour le rouge les vins sont soutirés et mis en cuve en attendant l’assemblage.

L’
élevage se fait en cuve et dans la mesure du possible monsieur PAILLET garde son vin en cuve pendant trois ans afin qu’il se dépose naturellement et qu’il n’est pas à le filtrer. Il effectue des soutirages tous les quatre mois et fait un contrôle de chai avant chacun d’eux. Cela lui permet de réajuster les taux de souffre, en sachant que le cahier des charge en agriculture biologique préconise des doses moindres qu’en traditionnel.

La mise en bouteille est ensuite réalisée au domaine.